Wiesperforelle in Rieslingrahm

Zutaten:             

4 frische Forellen (à 250 – 300 g)

Saft einer Zitrone

0,25 l Rheingauer Riesling

0,5 l Fleischbrühe

1 Tasse Essig

2 Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

5 Wacholderkörner

1 Möhre

1 Stück Sellerie

eine Viertle Stange Lauch

Petersilie

1 Bund Dill

100 g Butter

1 EL Mehl

0,25 l Crème fraîche

Salz, Pfeffer

Zucker

 

Zubereitung:    

Die ausgenommenen Forellen innen und außen salzen und pfeffern, mit dem Zitronensaft circa 15 Minuten marinieren. Aus  dem Riesling, der Fleischbrühe, Essig, einer Zwiebel (gehackt), Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderkörnern, der Möhre, Sellerie, Lauch und der Petersilie einen Sud kochen und circa 10 Minuten  kochen lassen. Mit Salz, einer Prise Zucker abschmecken. Die Forelle in den Sud legen und 5 – 8 Minuten garziehen lassen (nicht kochen). Die zweite Zwiebel  und den Dill fein hacken. In einem Topf 20 g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel hinzufügen und andünsten. Das Mehl darüberstäuben, kurz anschwitzen lassen und mit ein Viertel des Sudes ablöschen und aufkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und circa 3 Minuten köcheln lassen. Den Topf von der Flamme nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und den Dill zufügen. Die Sauce getrennt zu der Forelle reichen.

Quelle: Rheingauer Küche - Rheingauer Weine, 1994, Wiesbadener Kurier